真菌α-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillusoryzae）發酵提純而成。能水解直鏈淀粉和支鏈淀粉的1、4-α-糖苷鍵而產生糊精和麥芽糖，任意切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類。對于直鏈淀粉和支鏈淀粉，均以無規則的形式進行分解，從而使淀粉糊精的粘度下降。本品可用于烘焙、酒精、啤酒、味精、發酵工業的淀粉液化以及紡織、印染退漿等。

 真菌α-淀粉酶是由米曲霉等真菌發酵產生的淀粉水解酶，能在溫和條件下通過精準切割淀粉鏈中的α-1,4糖苷鍵，將面粉與大米中的淀粉轉化為可溶性糊精和麥芽糖。它兼具溫度適應性廣、pH耐受范圍寬的優勢，在面米制品加工中應用廣泛。添加后可改善面團延展性與持氣性，讓面包、饅頭等更松軟有彈性，延緩老化、延長貨架期；還能提升面條筋道口感，優化米粉、年糕等制品的蒸煮特性。相比其他淀粉酶，它作用溫和、可控性強，是解鎖面米制品品質升級、打造穩定優質產品的核心原料，從而在傳統主食的工業化進程中扮演著革新者的角色。

面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是為了改善面團的特性以及面包的品質。具體來說，真菌α-淀粉酶能夠迅速水解淀粉分子鏈中的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成大量的麥芽糖和糊精。在面團發酵時，面粉中的損傷淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖進一步在酵母分泌的麥芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。這樣有助于提高面團的發酵性能，增大面包的體積，改善面包心的質地，使其更加細膩、氣孔均勻，口感良好。